La bouillabaisse est bien plus qu’une simple soupe de poisson. Originaire de Marseille, ce plat méditerranéen est un symbole de la cuisine provençale. Traditionnellement préparée avec plusieurs variétés de poissons de roche, de l’ail, du safran, des tomates et des herbes, la bouillabaisse est servie avec une rouille maison et des croûtons. Riche en saveurs marines et en parfums du Sud, elle demande du temps, mais le résultat est à la hauteur. Voici comment préparer une bouillabaisse authentique à la maison.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Pour la soupe :
1 kg de poissons de roche (grondin, rascasse, congre, vive, etc.) ou filets variés
500 g de filet de lotte ou merlu
4 tomates bien mûres
1 oignon
1 poireau
1 fenouil
3 gousses d’ail
1 zeste d’orange
1 dose de safran
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 litre d’eau
Sel, poivre
Pour la rouille :
1 jaune d’œuf
1 gousse d’ail
1 pincée de piment
10 cl d’huile d’olive
1 cuillère à café de moutarde
1 pincée de sel
Croûtons :
Pain coupé en fines tranches, grillé au four ou à la poêle
Étapes de préparation
Préparer le fond de bouillabaisse
Dans une grande marmite, fais revenir l’oignon, le poireau, le fenouil et l’ail émincés dans l’huile d’olive. Ajoute les tomates pelées et coupées, le thym, le laurier, le zeste d’orange, puis les poissons de roche entiers ou coupés en morceaux.Ajouter l’eau et cuire
Couvre d’eau, sale, poivre, ajoute le safran. Laisse mijoter à feu doux pendant 45 minutes. Écrase légèrement les poissons pour en extraire les saveurs.Filtrer le bouillon
Passe la soupe au chinois ou à la passoire fine en pressant bien les résidus pour obtenir un bouillon parfumé. Remets le bouillon filtré sur le feu.Pocher les morceaux de poisson
Plonge les filets de lotte ou de merlu dans le bouillon et laisse cuire à feu doux 10 à 15 minutes.Préparer la rouille
Dans un bol, écrase l’ail avec le sel. Ajoute le jaune d’œuf, la moutarde, le piment et monte la sauce en versant l’huile progressivement, comme une mayonnaise.Servir
Dispose les poissons dans une assiette creuse. Verse le bouillon chaud. Accompagne de croûtons tartinés de rouille.
Astuces pour une bouillabaisse réussie
Plus les poissons sont variés, plus la soupe est riche en goût.
Le safran est essentiel, ne le remplace pas par un autre colorant.
La rouille maison fait toute la différence.
Tu peux préparer le bouillon la veille pour développer encore plus de saveur.
FAQ – Bouillabaisse
Quels poissons utiliser pour une vraie bouillabaisse ?
Idéalement des poissons de roche comme la rascasse, le grondin ou le congre. À défaut, un bon mélange de poissons blancs et de têtes suffit.
Peut-on faire une bouillabaisse sans rouille ?
C’est possible, mais ce serait passer à côté de l’accompagnement emblématique du plat.
Combien de temps se conserve une bouillabaisse ?
2 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Réchauffe doucement pour ne pas dessécher les poissons.
Est-ce un plat compliqué à réaliser ?
Il demande un peu de temps et d’organisation, mais les étapes sont simples si on les suit calmement.